In occasione delle feste pasquali tutti i negozi ed i supermercati sono invasi dai dolci caratteristici della nostra tradizione, soprattutto colombe e uova di cioccolato, con tutte le loro varianti: colombe farcite con crema e cioccolato, ricoperte di glasse o di cioccolato, uova pasquali di tutte le dimensioni, di cioccolato fondente o al latte, ecc.. Ma i prodotti che si trovano sul mercato non sono tutti uguali: sicuramente nessuno è nocivo per la salute (purché li si consumi senza esagerare) e tutte le norme igieniche previste dalla legge sono rispettate (in Italia i controlli sulle produzioni alimentari sono assidui e rigorosi), ma se si vuole comprare un dolce di qualità, allora è bene conoscere gli ingredienti essenziali che lo contraddistinguono.

Un disciplinare per la colomba – Il d.m. 22/07/05 definisce il disciplinare dei prodotti da forno pasquali cui è riservata la denominazione “colomba”. Principali elementi caratterizzanti di questo dolce sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche. Più nel dettaglio, il disciplinare riserva questa denominazione al “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”.

Elenca inoltre i suoi ingredienti principali (farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo d’uovo in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro in quantità non inferiore al 16%, scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al 15%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale) e quelli facoltativi (latte e derivati, miele, burro di cacao, malto, zuccheri, lievito – fino al limite dell’1% –, aromi, emulsionanti, conservanti acido sorbico e/o sorbato di potassio).

La glassatura è ottenuta con albume d’uovo e zucchero, ed è facoltà del produttore aggiungervi mandorle, armelline, nocciole e anacardi macinati, farina di riso, di mais e di frumento, cacao, zuccheri, amidi, oli vegetali, aromi, emulsionanti e conservanti (acido sorbico, sorbato di potassio).

Accanto alla “versione classica”, inoltre, vengono disciplinate le “versioni speciali e arricchite”, cioè quelle con farciture, ripieni, decorazioni e glassature particolari, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base, e tutte le “variazioni sul tema” dovranno essere riportate in etichetta accanto alla denominazione riservata. Sono possibili anche l’assenza di alcuni ingredienti e la loro sostituzione con altri, ma anche in questo caso la variazione deve essere indicata nella stessa denominazione di vendita (ad esempio “Colomba senza canditi”, “Colomba farcita al cioccolato”, ecc.).

Per i prodotti non conformi alle disposizioni del disciplinare dovranno essere adottate denominazioni di vendita alternative (ad esempio, “dolce di Pasqua”).

Uova di Pasqua: la qualità del cioccolato fa la differenza – La normativa che disciplina il cacao ed il cioccolato è il d.lgs. 178/2003, recepimento della direttiva 2000/36/Ce. Dal punto di vista dell’etichettatura il d.lgs. 178/2003 fissa delle regole molto utili per la valutazione della qualità dei prodotti presenti sul mercato. In particolare ricordiamo che la dizione “cioccolato puro” è riservata al cioccolato non contenente grassi vegetali diversi dal burro di cacao, e che in ogni caso i prodotti di cioccolato invece contenenti tali grassi vegetali devono presentare l’indicazione “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. Questa menzione deve figurare nello stesso campo visivo della lista degli ingredienti ma ben distinta, con caratteri di grandezza almeno uguale ed in grassetto, ben visibile e chiaramente leggibile.

Il cioccolato deve contenere sempre almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. Se però il cioccolato è al latte, allora deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.

Infine, quando al termine cioccolato si accompagnano aggettivi quali “superiore”, “fine”, “finissimo”, “extra”, ecc. significa che il contenuto degli ingredienti principali è aumentato rispetto alla ricetta base. Quando l’uovo di Pasqua è destinato a un bambino, bisogna fare molta attenzione anche alla sorpresa che esso contiene. Prima di procedere all’acquisto, dunque, è bene controllare che l’etichetta riferita alla sorpresa riporti il marchio CE e l’indicazione della fascia di età cui il giocattolo è destinato.

Una volta aperto l’uovo, poi, è consigliabile verificare che l’etichettatura del giocattolo contenga nome e recapito del produttore, importatore o distributore cui far riferimento in caso di problemi.

Cosa deve dire l’etichetta – Oltre alle specifiche menzioni previste dal d.m. 22 luglio 2005 e dal d.lgs. 178/2003, si applicano le disposizioni generali di cui al d.lgs. 109/92 e successive modificazioni. Nell’etichetta dei prodotti dolciari dovranno perciò figurare:

• la denominazione di vendita;

• una descrizione del prodotto;

• la lista degli ingredienti in ordine ponderale decrescente;

• il nome e la sede del produttore o confezionatore o del venditore;

• una menzione facoltativa che indica le modalità di conservazione più idonee al prodotto;

• il termine minimo di conservazione;

• il peso netto.

I prodotti artigianali venduti direttamente nei laboratori possono essere commercializzati senza etichetta, purché sul banco di vendita sia presente un cartello che indichi la denominazione di vendita e la lista degli ingredienti.
Tali indicazioni possono essere legittimamente fornite anche attraverso un registro dei singoli prodotti esposto nel punto vendita e disponibile alla consultazione da parte dei clienti.

Attenzione: per colombe e uova di Pasqua non è prescritta una gamma obbligatoria di peso, e quindi le imprese sono libere di utilizzare i valori che desiderano. Nel raffrontare i prezzi tra prodotti di marche diverse bisogna dunque tener conto delle eventuali differenze quantitative.

Consigli d’uso –  Generalmente per la colomba si raccomanda la conservazione in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore; prima del consumo dovrebbe invece riposare al caldo o vicino ad una fonte di calore per esaltare la sofficità e la fragranza della pasta.
Anche l’uovo di Pasqua, e i prodotti di cioccolato in genere, si conservano in luogo fresco e asciutto, nella loro confezione originale oppure avvolti in carta stagnola e poi nella pellicola trasparente.